de ttoro op de wijze van...
donderdag 22 september 2022, een goeiemorgen met Wilfried
een lang uitgeschreven dagbegroeting, goed voor vandaag en morgen.
Morgen zijn we onderweg, ergens tussen Zedelgem en La Malène in de Gorges du Tarn.
Vanaf overmorgen lees je ons reisverslag, geïllustreerd met foto’s van mijn persoonlijke topfotografe An.
Niet 53, 54 maar uiteindelijk 56 dames tekenden in de Lieve present voor de openingsavond van het nieuwe seizoen.
'Ik wil je vooraf wijzen op de zeer slechte akoestiek van deze zaal', waarschuwde de voorzitster me.
Ik had iets in gedachten zoals: ze zullen me niet verstaan aan het einde van de lange smalle zaal, maar het ging hem om het feit dat dames die mekaar voor het eerst weerzien nogal wat te vertellen hebben en je ze dan ook moeilijk stil kan houden.
Ooit werd er een liedje gemaakt: ’t Leven is een kiekenkot, gardeze-vous.
Nu moet ik opletten wat ik schrijf en het niet onder de noemer woke terecht komt.
Niets van aan, want het oorverdovende kabaal vooraf, ging spontaan over in algemene stilte en dat voor de volgende … 3 uur lang.
Daarmee raadt u het al: de belangstelling was levendig, de stilte opmerkelijk.
In die drie uur reisden we aan de hand van mijn boek ‘Weg van Vis’ van het Baskische Saint-Jean de Luz tot op de Passage du Gois die ons tot op het eiland Noirmoutier bracht op de grens van de Vendée met Bretagne.
Als je kan selecteren uit een archief van meer dan …4000 foto’s, dan heb je een grote troef op het scherm.
Die andere troef? Wat er op tafel kwam!
DE SARDIENTJES
In het mooie doosje gepresenteerd met een krokant sneetje brood.
Daarbij de sauvignon van Graves d’Ardonneau.
DE HEEK
Met een coulis van tomaat en paprika en mosseljus
De bereiding: ajuin, verse tomaten, rode paprika zacht stoven met regelmatig wat water aanlengen en een geutje witte wijn.
Mosselen koken (de kortst mogelijke tijd zodat er hier en daar nog een blue mosseltje tussen steekt).
Het sap opvangen.
De mosselen uit de schelp halen en bij de gestoofde groenten voegen.
Groenten, groentejus, mosselen en mosseljus samen mixen tot een puré.
De massa door een fijne zeef duwen.
Het sap wordt de saus bij de heek.
Met de overblijvende puré kan je eventueel een tapenade maken of gebruiken als fond in het kommetje.
Het heekhaasje op vel bakken.
Serveren met de jus, wat julienne van gele courgette en een blaadje basilicum.
De sauvignon van Graves d'Ardonneau werd bijgeschonken.
DE TTORO
Mijn ttoro was een variant op de Baskische voorstelling van de vissoep.
Ik startte met het maken van een goeie visfumet. Daarvoor gebruikte ik de graten van tong.
Klassieke groenten: een ajuin, een wortel, een blad selder en een flinke geut witte wijn. Kruidnagel en laurier.
Ik sneed prei, wortel, ajuin, courgette en wat selder in een fijne julienne en stoofde het met piment d’espelette (opletten want het is straf spul).
Ik sneed krielaardappeltjes in kleine dobbelsteentjes en kookte die apart beetgaar.
Alles ging uiteindelijk samen.
De fumet werd een soep (gestoofde tomaten en champignons, extra visfond)
Op de ovenplaat ging de hondshaai.
Ondertussen waren de rauwe langoustines gekookt en werden de bouchotmosseltjes hetzelfde lot toebedeeld.
Ik serveerde de ttoro in een kom.
Groenten op de bodem, 2 bouchots, 1 langoustine en de hondshaai.
Zo werden de kommen ingezet. Daarop werd dan de soep gegoten.
Als tweede wijn kwam de chardonnay Domaine Guillaman uit de Gascogne op tafel.
à la vôtre
Wilfried, tot vrijdag.
