Eerbetoon aan een grote chef, een aimabele man
Dinsdag 27 december 2022, een goeiemorgen met Wilfried
Ik heb het u vorige zaterdag beloofd in mijn dagbegroeting; ik zou terugkomen op mijn verjaardagdiner in het toprestaurant van Philippe Serruys, den Gouden Harynck.
Het was een laatste keer dat we met onze reservatie een soort eerbetoon konden tonen aan een chef die meer dan 40 jaar in het vak stond, waarvan 25 jaar lang bekroond met een Michelinster.
Dat hij het, het laatste jaar zonder moest doen was zijn eigen keuze.
Hij schreef aan het begin van het jaar alle culinaire gidsen aan met de melding er aan het eind van het jaar mee op te houden.
Dat we er vrijdagavond opnieuw schitterend dineerden zal u niet verbazen.
Hij wisselde in het diner nieuwe bereidingen af met klassiekers.
Verrassend startend met een carpaccio van raapjes met kreeft, het vervolg, een goudbrasem en eindigend met polderhaas.
An koos voor het dessert, ik voor de kaas.
De aanwezigheid aan een andere tafel van Filip Claeys (de Jonkman) met zijn gezinnetje bewees de belangrijkheid van Philippe voor de Brugse gastronomie.
In zijn Gouden Harynck zette ook Gert de Mangeleer z’n eerste stappen.
Vandaag wil ik nog eens terugkomen op het opgebouwde wederzijds respect.
Het begon met mijn zowel simpele als verrassende vraag aan het eind van een van mijn eerste bezoekjes: ga jij naar het concert van Stephen Stills.
Hoe ik er toe kwam die vraag te stellen ben ik vergeten.
Wat ik me wel nog herinner is zijn verbaasde uitdrukking.
Nadien is het nooit meer gestopt: Raymond Van ’t Groenewoud, de Golden Earring, Jethro Tull…Wat wisten we mekaar altijd te vertellen.
Of hoe hij Alphonse Mellot 'star' in Sancerre en omliggende de weg wees naar café Vlissegem.
Alphonse die z'n ogen uitkeek toen de chef hem een foto uit mijn collectie 'Mellot aan de piano in de Coq Hardi in Pouilly-sur-Loire' onder de neus duwde
Ik leverde er mooie wijnen en beleef nog altijd het moment, hoe lang is het geleden, toen ik mijn wijnstand had tussen tientallen collega’s in het Brugse Belfort.
Philippe kwam de zaal over de middag binnen gelopen, negeerde mijn collega’s, om te vinden waarvoor hij gekomen was: Mas de Daumas Gassac en een praatje met Roman Guibert.
In 2016 interviewde ik Philippe en plaatste hem met een foto middenin zijn platencollectie als bevriende chef in mijn boek ‘Weg van Vis in Aquitaine’.
Hij ging in op mijn vraag een recept met vis en een met oesters uit te schrijven.
Die 2 recepten plaats ik morgen als dagbegroeting.
Het ga je goed Philippe en Marijke.
An en ik wensen jullie succes in wat jullie straks gaan doen als je de deur van den Gouden Harynck dicht trekt.
We horen er nog van.
à la vôtre
Wilfried
