Kabeljauwhaasje dugleré
Jullie waren gisteren woensdag met... 139 fans om mijn dagbegroeting te lezen, bedankt daarvoor
donderdag 22 augustus 2024, een goeiemorgen met Wilfried
Er was tijd om te kokerellen, ik heb er de tijd voor genomen.
Op het menu: kabeljauwhaasje dugleré. Of ik het dugleré sausje volgens de regels van de Escoffierkunst heb gemaakt
zou ik nog eens moeten natrekken, maar mijn interpretatie werd in ieder geval gesmaakt door An, moeder en mezelf.
Geen bouchot mosseltjes maar Hollandse extra (het kleinste kaliber).
Ik had een pak van 2kg omdat ik met de rest van de mosselen nog andere plannen had.
Die mosselen met ajuin natuur klaargemaakt, mosselen uit de schelp gehaald behalve enkele om het bord te garneren.
Het sap opgevangen en gefilterd en het mosselvlees er terug ingelegd in afwachting van wat nog te gebeuren stond.
Die manier verhindert dat het mosselvlees uitdroogt.
Wat ajuin, enkele champignons ( de rest van een vorig gerecht ) en een tomaat gestoofd, geblust met mosseljus, laten intrekken en gemixt.
Alles door een fijne zeef geduwd.
De jus nu met 1/3 hoeveelheid room opgewerkt en laten inkoken.
Op het bord:
de perfect gebakken kabeljauwhaasjes , wat tomaat in kleine blokjes versneden, wat mosselvlees en enkele mosselen in de schelp.
Smakelijk.
En de rest van de mosselen?
Het werd een hevige woordenstrijd aan tafel (grapje)
Ik had mosselsla in gedachten met vers gemaakte mayonaise
Moeder had gepanneerde mosselen, gebakken in gedachten
Georges Auguste Escoffier
(Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 – Monte Carlo, 12 februari 1935) was een Franse chef-kok.
Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit, het indelen van gerechten in logische overzichten en het organiseren van de keukenbrigade.
Escoffier was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels van het Ritz-concern in Europa, in het bijzonder in Londen.
Hij verwierf bekendheid dankzij zijn boek Le guide culinaire.
Met dit baanbrekende werk bestaande uit 5000 nauwkeurige recepturen legde hij het fundament voor de modernisering van de Franse kookkunst.
Fijne donderdag - à la vôtre
Wilfried
