Stoofpot van haas
20/01/2022 - 09:40
donderdag 20 januari 2022, een goeiemorgen met Wilfried
Tweede dag op rij een recept, wat een luxe.
U kreeg van mij tijdens de laatste week van vorig jaar het recept van de hazenrug en fazantenborst.
De rest van de haas werd in afwachting in de diepvries gestoken.
Tijd om er hem vorig weekend uit te halen, in de marinade te zetten en hem in de vroegte van de zondagmorgen klaar te maken.
Een koprugstuk en bil voor moeder, een bil voor An, twee voorpoten voor mezelf.
Ik ga eerlijk zijn: hazenrug is een van mijn voorkeur wildsoorten, wat ik met de rest moet aanvangen is eerder onbekend terrein.
Te beoordelen aan de reacties was wat ik er mee deed geslaagd.
STOOFPOT VAN HAAS
BENODIGDHEDEN
Haas: de billen, voorpoten en een kopstuk.
rode wijn
kruidentuil: rozemarijn, tijm, laurier, kruidnagel, jeneverbessen
boter
marinade groenten: wit van een preistaal, 1 grote wortel, 1 middelgrote ajuin, halve staal selder
peper en zout
dikke snede gerookt spek
reep fondant chocolade
tipje mosterd
soeplepel bessenconfituur
cognac
veenbessen / eventueel appel
suiker
bindmiddel
WERKWIJZE VOORAF / DE MARINADE maken op zaterdag
Ik zet de stukken wild onder een mengsel van rode wijn en water, half om half
met de fijngesneden marinade groenten en het kruidentuiltje
het in dobbelsteentjes versneden spek
Peper en zout
( dat doe ik op zaterdagmiddag )
WERKWIJZE VAN DE BEREIDING op zondag
Ik haal de stukken wild uit de marinade en dep ze goed droog.
kruid nog even af met peper en zout
bak ze bruin in boter
in dezelfde creusetpot stoof ik de marinadegroenten en het spek
de stukken wild leg ik er op
de marinade gaat over het vlees tot het onder staat
1u à 1.15u laten trekken
Het vlees apart houden
de marinade zeven
de saus maken volgens eigen smaak
Tipje mosterd, geutje cognac, stuk chocolade, wat zoete confituur
bindmiddel
de mee gestoofde groenten al of niet in de saus
leg het vlees opnieuw in de saus
Maak de veenbessen klaar/ hoeveelheid suiker naar eigen voorkeur
eventueel ook een gestoofd appeltje
Kroketjes bakken
DE WIJN
Domaine Graves d’Ardonneau / Cuvee Prestige ( € 10.90 )
ACHTERAF
Ik was in Leuven toen ik moeder opbelde en om haar reactie vroeg.
Zij had op zondag het koprugstuk opgegeten en vond het echt lekker.
Wij de rest.
Ik gaf An de bil omdat ik dacht; er zit meer vlees aan dan bij de voorpoten, dus zal dat lekkerder zijn, wat niet waar was.
Het vlees van de voorpoten was sappiger.
Niet onlogisch: het dier ontwikkelt zijn kracht door het gebruik van de achterpoten.
Normaal dat dit vlees het stevigste is.
Dat is ook zo bij een konijn en een kip, vertelde moeder aan de telefoon.
Van een konijn kon ik dat begrijpen.
Dat dit ook zo is bij een kip verstond ik niet goed. Moet ik nog eens opnieuw vragen?
à la vôtre
Wilfried
