Dat was ons kerstmenu
maandag 26 december 2022, een goeiemorgen met Wilfried
Hoe was jullie kerst? Hopelijk zoals de onze, fijn en gezellig en natuurlijk, ook lekker.
Tot op het laatste ogenblik had ik voor moeder kunnen verzwijgen wat ik zou klaarmaken.
Tot op het laatste ogenblik, neen tot op het voorlaatste ogenblik lukte dat.
Eventjes iets bijhalen was genoeg om haar de kans te geven in mijn boodschappentas te piepen om daarna zichzelf te verraden.
Van waar heb je die kwarteltjes gehaald vroeg ze me. Onverbeterlijk is zij.
Het waren dus kwarteltjes voor ons drietjes op kerstavond.
APERO
Lekkere hapjes bij een glaasje champagne.
De hapjes: gerookte rivierpaling, gebrande zalm en oesters.
Paling en zalm op een geroosterd sneetje stokbrood met een laagje boter.
Er werd niet op 1,2,3,4 …calorietjes gekeken.
t’is pas op 2 januari dat we denken aan…hoe zou het nog zijn met ons gewicht.
Genieten in het zeteltje en vertellen over het festijn van daags voordien: mijn verjaardag bij chef en vriend Philippe Serruys van de Gouden Harynck.
Morgen lees je een eerbetoon aan deze chef die er op z'n 69ste as. vrijdag mee ophoudt.
HET VOORGERECHT
Aan tafel voor een naar ieders oordeel gesmaakte creatie. Daags voordien had ik bij klanten een waterzooi van vis afgeleverd.
De surplus voor moeder en mezelf maakte dat ik een basis had voor mijn voorgerecht op kerstavond.
VOORGERECHT
de vis:
3 tongfilets per persoon + 1 kreeftje van 450 gram verdeeld over ons drieën
tongfilets in paupietes draaien en garen in boter in de pan
de kreeft in heet water 5 minuutjes koken. Het vlees uit het pantser halen. Het sap opvangen.
de saus:
De gemixte groenten met hun jus (van de waterzooi)* vormden nu de basis voor mijn saus die ik door een fijne zeef duwde.
Het sap van de kreeft bij de groentejus.
Een geutje witte wijn, een snuifje curry en room, peper en zout maakten het af en zorgden op een klein vuur dat de smaak perfect in balans zat.
het bord:
3 tongreepjes, een partje kort opgebakken kreeft en het krokante groen van rauwe romanesco.
HET HOOFDGERECHT:
het vlees:
kwartelborstjes rosé gebakken / eendelever
de groenten:
gestoofde julienne van witloof afgewerkt met een geutje balsamico van Daumas Gassac /
een assortiment van de fijnste boschampignons / kroketje
de saus:
(poepsimpel) jus van het witloof en de champignons / wildfond van Lacroix /super sinaasappelconfituur van Claudine / room
het bord;
3 kwartelborstjes / er tussen in een fijn plakje eendenlever / lepel witloof / lepel boschampignons / saus
DESSERT
de onvermijdelijke kerstbuche
