Sergio Herman interview - deel I
Jullie lazen gisteren vrijdag met 124 mijn dagebgroeting, bedankt daarvoor.
zaterdag 7 juni 2025, een goeiemorgen met Wilfried
Iedere zaterdag krijg je een stuk uit het interview dat ik op een donderdag in mei 2002 afnam van Sergio Herman, Hollands 3-sterrenchef.
Het interview vond plaats in het restaurant Oud Sluis in Sluis ter gelegenheid van de uitreiking van de 2de Michelin ster.
Interview dat startte met 10 woorden als korte vraag. Op iedere vraag kwam een even kort antwoord.
Met de uitleg die er op volgde schreef ik een van de meest openhartige interviews ooit.
MOSSELEN: OPGROEIEN - MUSTANG : JEUGD – GROENE POORTE: BASIS – KAATJE BIJ DE SLUIS: OMSCHAKELING –
CAS SPIJKERS: VERFIJNING – CHAMPAGNE: DAGELIJKS – MICHELIN: GOEIE GIDS – FORNUIS: WAARMAKEN –
SHIT HEBBEN AAN: ONMOGELIJKE KLANTEN – VRIENDSCHAP: ONMISBAAR
MOSSELEN – OPGROEIEN
Wat je niet kon vermoeden als je het over de jeugd van Sergio Herman hebt, dan is het dat de man die nu iedereen met zijn creativiteit weet te bekoren,
het ooit als kok zou maken.
Nadat het misliep aan de Mavo diende pa in te grijpen.
De losse sfeer die er aan de Hollandse school heerste werd ingeruild voor de discipline van het VTI Brugge.
Maar ook daar bleken electronica en mechanica niet zijn ding te zijn.
Dat hij het uiteindelijk in een koksschool probeerde had alles te maken met het feit dat er al generaties lang gekookt werd in Oud Sluis,
het huis van zijn grootouders en ouders.
Opoe Georges had indertijd het boerderijtje aan de Beestenmarkt getransformeerd in enerzijds de woonkamer links
en anderzijds rechts daarvan een kapsalon met souvenirwinkeltje.
Dat winkeltje werd later een café-snackbar om uiteindelijk als eethuisje met een groot terras voor de deur te fungeren.
Pa die als student ma bij Opoe leerde kennen zou het eethuisje een nieuwe richting geven.
Oud Sluis werd het bekendste mosselrestaurant in Sluis.
Pa was vooruitstrevend ook al was hij een selfmade man.
Op het toppunt van de mosselroem werden de kommetjes op tafel vervangen door mooie borden waarop meer verfijnde gerechten gepresenteerd werden.
Pa had oog voor esthetiek. Uiteindelijk was het ma die pa overhaalde de nieuwe weg in te slaan.
Ook al worden er reeds lang geen mosselen opgeschud in Oud Sluis, voor Sergio betekende ze veel meer dan pure nostalgie.
Hij leerde dat de geconcentreerde jus van de mosselen en de groenten een smaakpower afgeeft waarmee je een heel eind op weg komt.
Die basisideeën zullen meermaals ter sprake komen tijdens mijn interview.
Volgende zaterdag deel II.
Fijne zaterdag - à la v^^otre
Wilfried
